南 岳 佛 菜

      腐乳，又称霉豆腐。早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。最早详细记载腐乳制作方法的是明代李日华的《蓬栊夜话》和王士桢的《食宪鸿秘》两书。

据《南岳志》记载,道教正式传入湖南始自东汉末年,几乎与中国道教史同步发展。道佛主张不杀生，清修素食。因此，腐乳制作技艺最早从寺观流入到民间，而南岳又是湖南最早的宗教传播地。从这个意义上说，南岳腐乳制作工艺是受宗教影响较早形成的，并惠及民间。

腐乳对于清苦的寺观，无疑是一道廉价又佐饭的美味，以至于明代有位大香禅师专门为它洋洋洒洒作了一首400余字的《腐乳赋》。这首赋被收录在《禅门逸书》初编第8册《云外录》中。开篇赞道：“观夫百馐之擅长，一席之奇珍，适悦众口，调摄千身。彩霞之醖，紫极之醽。……”结尾还提到南岳：“王母荐穆君以琼液，南岳宴子乔以苏英。”

历史上，达官贵人来南岳品尝腐乳与素食者不计其数。有趣的是，抗战时期，周恩来、郭沫若、贺衷寒在南岳吃腐乳的情景，被郭沫若写入了《郭沫若自传》：

周公、贺衷寒和我，我们三个人约着去登山……铁佛寺的老和尚替我们预备了一顿中饭，把庙里自做的豆腐卤拿出来做菜。那倒是再好也没有的珍品啦。小方块的豆腐，糟得很透，色虽灰败而味道很鲜。我们吃了一盘又一盘，把罐子的储蓄都吃光了。和尚很高兴，就好像做了一场大功德。

以上可见，南岳寺庙与腐乳的关系，源远流长。南岳的老辈人讲，说到山上最早的一座寺庙福严寺，一位僧人买了一些豆腐干放进一个坛罐里，后来过了半个月长了霉，结果没想到味道很可口的故事，也佐证了南岳腐乳的历史。

在化学工业出版社出版的《豆制品加工工艺与配方》一书中，明确提到南岳：

我国一些著名的佛教地区及寺院都形成了具有特色的豆类食品，例如南岳衡山传统佛教，素食豆腐品种繁多，取材多样，以豆腐制品为四时皆备，乡土风味浓郁，食之回味无穷。

        腐乳的主要原料是黄豆，也叫大豆，本地生产的六月黄、八月黄、干黄豆、无污染、无霉烂、无杂质、无泥砂、颗粒饱满。其配料有：干辣椒粉、香料、米酒、茶油、食盐、味精等。

腐乳制作技艺流程：泡豆、磨浆、煮浆、点水、入箱、压水、发酵、拌料、装坛、封坛、贴标签、入库。一般全是手工操作。

腐乳中维生素B族的含量丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，开胃消食助消化，维持身体健康，促进长寿。南岳腐乳以营养丰富、绿色环保、无污染的黄豆为原料，通过泡豆、腐浆、煮浆、点水、入箱、压水、发酵、拌料、装坛、封坛、贴标签等手工制作工艺精制而成。其选料严密。风味独特、技艺精湛、制作讲究、环保卫生、味道香嫩、包装精美。既是食品，还是南岳历史传统特产。其食用功效显著，腐乳富含植物蛋白、维生素、氨基酸、酵母和钙、磷等矿物质。可开胃增进食欲，帮助消化，养胃健脾、清心美容。预防老年痴呆、延年益寿，可用于病后纳食不香，小儿食积或疳积、腹胀等，还可佐餐作调料使用，深受民众赞誉。

        第四代传承人阳森林，男，汉族，阳森林在10多岁时，当时，因家境贫困，就跟父亲阳长春学习制作腐乳技艺，并随父去祝圣寺做佛菜，同时，学到了许多制作佛菜、腐乳技艺知识。因此，2001年4月中国佛教协会常务理事，湖南省佛教协会副主席惟正大师亲笔题写“南岳佛菜”，2010年2月惟正大师又亲笔题写“南岳佛菜传承人阳森林”。

    1998年以前，阳森林只是在家里制作小量腐乳，除自家食用外，部分向社会出售。1999年依法办理了工商、卫生等部门经营许可证手续，办起了南岳佛菜腐乳厂。后来，建立了南岳腐乳技艺管理协会，阳森林成为法人代表，代表传承人。

    第五代传承人阳岳峰，男，汉族，自幼跟随祖父阳长春，父亲阳森林学习制作腐乳技艺，为了深造，2005年阳岳峰参加了北京全国腐乳行业标准修订及生产技艺讲座，并颁发了结业证书，大大提高了腐乳技艺水平。 20多年来，阳森林风雨兼程，勤勤恳恳，身体力行，身先士卒，手把手口传心授向第五代传承人传授制作腐乳技艺，取得丰硕成果，获得中外广大消费者的好评。